Efectivamente la hipoteca de establecimientos mercantiles es la que tu indicas.

En la ejecución hipotecaria no se valoran los bienes en “sede” judicial, sino que previamente las partes han hecho la valoración en la escritura de constitución de la hipoteca. Es una de las especifidades de este procedimiento y las partes han “valorado” de mutuo acuerdo, aunque sabemos que normalmente será el perito del acreedor quien dé valor (reglas de mercado).

En cuanto a la declinatoria, estás en lo cierto.
Saludos.